زردچوبه

معرفی

زردچوبه یک گیاهی گلدار از گروه زنجبیل است. زردچوبه علف بومی شبه قاره هند و آسیای جنوب شرقی است که به دمای بین 20 تا 30 درجه سانتیگراد و بارندگی زیاد سالانه برای رشد نیاز دارد.
زردچوبه ها هر ساله برای ریشه های ساقه برای تکثیر در فصل بعد و یا برای مصرف یا رنگرزی جمع‌آوری می‌شوند.

ریشه های ساقه را می‌توان به صورت تازه نیز استفاده کرد ولی معمولا پس از جوشاندن در آب، خشک می‌شوند و سپس به صورت پودر ادویه‌ای به رنگ زرد-نارنجی تیره و پایدار آسیاب می‌شوند که معمولاً به عنوان یک رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده طبیعی در بسیاری از غذاهای آسیایی، به ویژه برای کاری‌ها (پودر کاری) استفاده می‌شود.

پودر زردچوبه طعمی گرم، تلخ و شبیه فلفل سیاه و عطری خاکی و خردلی دارد.

همچنین مدت‌هاست از زردچوبه در طب آیورودا استفاده می‌شود، اما هیچ شواهد بالینی با کیفیتی وجود ندارد که مصرف زردچوبه یا ماده اصلی زردچوبه یا همان کورکومین، برای درمان هر بیماری مؤثر باشد.

کورکومین

کورکومین، یک ماده شیمیایی زرد روشن که توسط گیاه زردچوبه تولید می‌شود و همچنین به عنوان یک افزودنی غذایی توسط سازمان بهداشت جهانی، پارلمان اروپا و سازمان غذا و داروی ایالات متحده تأیید شده است.

زردچوبه و عصاره آن کورکومین به طور کلی بی‌خطر هستند، اما اخیراً، به ویژه در اشکال با فرازیستی بالا، با موارد نادر آسیب حاد کبدی ناشی از سیستم ایمنی مرتبط شده‌اند که معمولاً پس از قطع مصرف برطرف می‌شوند، اگرچه در صورت ادامه مصرف، پیامدهای شدیدی ممکن است رخ دهد.

منشأ و پراکندگی رشد و پرورش زردچوبه

بیشترین تنوع گونه‌های زردچوبه از نظر تعداد، تنها در هند است که حدود 40 تا 45 گونه دارد.

تایلند نیز 30 تا 40 گونه مشابه زردچوبه را دارد.

سایر کشورهای آسیای گرمسیری نیز گونه‌های وحشی متعددی از زردچوبه دارند.

مطالعات اخیر همچنین نشان داده است که طبقه‌بندی C. longa مشکل‌ساز است و فقط نمونه‌های جنوب هند به عنوان C. longa قابل شناسایی هستند.

فیلوژنی، روابط، تنوع درون گونه‌ای و بین گونه‌ای و حتی هویت سایر گونه‌ها و ارقام در سایر نقاط جهان هنوز نیاز به اثبات و اعتبارسنجی دارد.

گونه‌های مختلفی که در حال حاضر به عنوان “زردچوبه” در سایر نقاط آسیا استفاده و فروخته می‌شوند، نشان داده شده است که متعلق به چندین گونه از نظر فیزیکی مشابه هستند که نام‌های محلی آنها با هم همپوشانی دارد.

تاریخچه زردچوبه

زردچوبه مدت هاست که در آسیا مورد استفاده قرار می‌گیرد و بخش عمده‌ای از طب سنتی چینی، یونانی می باشد.

زردچوبه در ابتدا به عنوان رنگ استفاده می‌شد و چون از رنگ زرد برای رنگ‌آمیزی لباس راهبان و کاهنان استفاده میشد و همچنین به دلیل خواص ادعایی آن در طب عامیانه در هند، با هندوئیسم و ​​بودیسم گسترش یافت.

در جزیره جنوب شرقی آسیا، شواهد زیادی مبنی بر استفاده باستانی از زردچوبه در میان مردمان (از حدود 3000 سال قبل از میلاد)، قبل از تماس با هند، وجود دارد.

در اندونزی و فیلیپین، زردچوبه برای غذا، رنگرزی پارچه، دارو و همچنین نقاشی بدن استفاده می‌شد.

زردچوبه همچنین توسط مردم لاپیتا در گسترش آسترونزیایی به اقیانوسیه گسترش یافت.

زردچوبه فقط با ریشه ساقه ها قابل تکثیر است، بنابراین توزیع آن قبل از تماس با جزایر اقیانوس آرام فقط می‌تواند از طریق معرفی انسان باشد.

در میکرونزی، این گیاه یک کالای تجاری مهم در تبادل دریایی ساوی بین یاپ و جزایر مرجانی دیگر در کارولین بود، جایی که نمی‌توانست رشد کند. در برخی از جزایر کوچک‌تر، رنگ از برگ‌ها استخراج می‌شد، زیرا ریزوم‌ها در خاک‌های شنی بسیار کوچک بودند. همچنین توسط مهاجرت‌های آسترونزیایی به ماداگاسکار منتقل شد.

ریشه اسم زردچوبه

این نام احتمالاً از انگلیسی میانه یا انگلیسی مدرن اولیه گرفته شده است.

توضیحات بیشتر

زردچوبه گیاهی علفی و چند ساله می باشد که تا ارتفاع ۱ متر رشد می کند. این گیاه دارای ریشه ی ساقه معطر، استوانه‌ای شکل و زرد تا نارنجی با شاخه‌های زیاد است.

برگ‌ها متناوب و در دو ردیف قرار گرفته‌اند. آن‌ها به غلاف برگ، دمبرگ و پهن برگ تقسیم می‌شوند.

از غلاف‌های برگ، یک ساقه کاذب تشکیل می‌شود. دمبرگ ۵۰ تا ۱۱۵ سانتی‌متر طول دارد. پهنک‌های برگ ساده معمولاً ۷۶ تا ۱۱۵ سانتی‌متر طول دارند و به ندرت تا ۲۳۰ سانتی‌متر می‌رسند.

عرض آن‌ها ۳۸ تا ۴۵ سانتی‌متر است و مستطیلی تا بیضوی هستند و در نوک باریک می‌شوند.

گل و میوه

در بالای گل‌آذین، براکته‌های ساقه وجود دارند که روی آن‌ها هیچ گلی نمی‌روید.

این گل‌ها سفید تا سبز و گاهی متمایل به قرمز مایل به بنفش هستند و انتهای بالایی آنها مخروطی شکل است.

در شرق آسیا، زمان گلدهی معمولاً در ماه اوت است. در انتهای ساقه کاذب، یک ساقه گل آذین به طول 12 تا 20 سانتی‌متر وجود دارد که حاوی گل‌های زیادی است. براکته‌ها به رنگ سبز روشن و تخم‌مرغی تا مستطیلی با انتهای بالایی صاف به طول 3 تا 5 سانتی‌متر  هستند.

فیتوشیمی زردچوبه

پودر زردچوبه حدود

60 تا 70 درصد کربوهیدرات

6 تا 13 درصد آب

6 تا 8 درصد پروتئین

5 تا 10 درصد چربی

3 تا 7 درصد مواد معدنی

3 تا 7 درصد روغن‌های ضروری

2 تا 7 درصد فیبر غذایی 

1 تا 6 درصد کورکومینوئیدها است.

رنگ زرد طلایی زردچوبه به دلیل کورکومین است.

اجزای فیتوشیمیایی زردچوبه شامل دیاریل هپتانوئیدها، دسته‌ای از کورکومینوئیدهای متعدد مانند کورکومین، دمتوکسی کورکومین و بیس دمتوکسی کورکومین است.

کورکومین به طور متوسط ​​3.14 درصد از وزن نمونه‌های تجاری پودر زردچوبه را تشکیل می‌دهد؛ پودر کاری حاوی مقدار بسیار کمتری (به طور متوسط ​​0.29 درصد) است.

حدود 34 روغن ضروری در زردچوبه وجود دارد که از جمله آنها تورمرون، ژرماکرون، آتلانتون و زینجیبرن اجزای اصلی هستند.

کاربردهای زردچوبه

زردچوبه در آشپزی

زردچوبه یکی از افزودنی های اصلی غذاهای آسیایی است که عطری خاکی و شبیه خردل و طعمی تند و کمی تلخ به غذاها می‌دهد.

این ماده بیشتر در غذاهای خوش‌طعم استفاده می‌شود، اما در برخی از غذاهای شیرین مانند اسفوف کیک لبنانی نیز کاربرد دارد.

در هند، از برگ زردچوبه برای تهیه غذاهای شیرین مخصوص، پاتولو، با لایه لایه کردن آرد برنج و مخلوط نارگیل و شکر زرد روی برگ، سپس بستن و بخارپز کردن آن در ظرف مخصوص (chondrõ) استفاده می‌شود.

بیشتر زردچوبه به شکل پودر ریزوم برای ایجاد رنگ زرد طلایی استفاده می‌شود.

در بسیاری از محصولات مانند نوشیدنی‌های کنسروی، محصولات پخته شده، لبنیات، بستنی، ماست، کیک‌های زرد، آب پرتقال، بیسکویت، پاپ کورن، غلات و سس‌ها استفاده می‌شود.

این ماده اصلی در پودرهای کاری است. اگرچه معمولاً به صورت خشک و پودر شده استفاده می‌شود، اما زردچوبه مانند زنجبیل به صورت تازه نیز استفاده می‌شود.

زردچوبه به طور گسترده به عنوان ادویه در آشپزی آسیای جنوبی و خاورمیانه استفاده می‌شود.

دستورهای مختلف خورش ایرانی با پیاز کاراملی شده در روغن و زردچوبه شروع می‌شود.

مخلوط ادویه مراکشی راس الحانوت معمولاً شامل زردچوبه است. در آفریقای جنوبی، از زردچوبه برای رنگ طلایی دادن به برنج سفید آب‌پز، معروف به گیلریس (برنج زرد) که به طور سنتی با بوبوتی سرو می‌شود، استفاده می‌شود.

در غذاهای ویتنامی، از پودر زردچوبه برای رنگ‌آمیزی و تقویت طعم غذاهای خاصی مانند بان خئو، بان خوت و می کوانگ استفاده می‌شود.

خمیر کاری اصلی کامبوجی، کروئونگ، که در بسیاری از غذاها، از جمله ماهی آموک استفاده می‌شود، معمولاً حاوی زردچوبه تازه است.

در اندونزی، از برگ‌های زردچوبه برای پایه کاری مینانگ یا پادانگ سوماترا، مانند رندانگ، ساته پادانگ و بسیاری از انواع دیگر استفاده می‌شود.

در فیلیپین، از زردچوبه در تهیه و پخت کونینگ، ساتی و برخی از انواع آدوبو استفاده می‌شود.

در تایلند، ریشه های تازه زردچوبه به طور گسترده در بسیاری از غذاها، به ویژه در غذاهای جنوبی تایلندی، مانند کاری زرد و سوپ زردچوبه، استفاده می‌شوند.

زردچوبه در نوشیدنی داغی به نام “لاته زردچوبه” یا “شیر طلایی” که با شیر، اغلب شیر نارگیل، تهیه می‌شود، استفاده می‌شود.

نوشیدنی شیر زردچوبه که با نام هالدی دود (haldī [हलदी] به زبان هندی به معنی زردچوبه است) شناخته می‌شود، یک دستور غذای سنتی هندی است.

این نوشیدنی که با نام “شیر طلایی” شناخته می‌شود و در ایالات متحده و بریتانیا فروخته می‌شود، از شیر غیرلبنی و شیرین‌کننده و گاهی اوقات فلفل سیاه پس از دستور غذای سنتی (که ممکن است از روغن حیوانی نیز استفاده کند) استفاده می‌کند.

زردچوبه همچنین می‌تواند در نوشیدنی‌های مختلف دیگری مانند آبمیوه‌ها و چای‌های زردچوبه استفاده شود.

زردچوبه برای استفاده به عنوان رنگ غذایی با کد E100 تأیید شده است.

زردچوبه در ترکیب با آناتو (E160b) برای رنگ دادن به محصولات غذایی متعدد استفاده شده است.

زردچوبه برای دادن رنگ زرد به برخی از خردل‌های آماده، آب مرغ کنسرو شده و سایر غذاها استفاده می‌شود – اغلب به عنوان جایگزینی بسیار ارزان‌تر برای زعفران.

کاربردهای سنتی زردچوبه

شرکت های داروهای اروپایی در سال 2019 به این نتیجه رسید که چای‌های گیاهی زردچوبه یا سایر اشکال خوراکی آن، بر اساس کاربرد سنتی دیرینه‌شان، می‌توانند برای تسکین مشکلات گوارشی خفیف مانند احساس پری و نفخ شکم استفاده شوند.

زردچوبه به صورت وحشی در جنگل‌های جنوب و جنوب شرقی آسیا می‌روید، جایی که برای استفاده در طب کلاسیک هند (سیدا یا آیورودا) جمع‌آوری می‌شود.

در شرق هند، این گیاه به عنوان یکی از نه جزء گیاه نباپاتریکا به همراه گیاه جوان موز یا بارهنگ، برگ‌های تارو، جو (جایانتی)، سیب چوبی (بیلوا)، انار (داریمبا)، ساراکا ایندیکا، ماناکا (آروم) یا ماناکوچو و برنج استفاده می‌شود. مراسم هالدی که در بنگال به آن گایه هولود (به معنای واقعی کلمه “زرد روی بدن”) می‌گویند، مراسمی است که در جشن‌های عروسی مردم فرهنگ هندی در سراسر شبه قاره هند برگزار می‌شود.

زردچوبه رنگ پارچه ضعیفی ایجاد می‌کند، زیرا در برابر نور مقاوم نیست، اما معمولاً در لباس‌های هندی مانند ساری و لباس راهبان بودایی استفاده می‌شود.

در اواخر دوره ادو (1603-1867)، از زردچوبه برای رقیق کردن یا جایگزینی ماده رنگی گران‌تر گلرنگ در تولید بنی ایتاجیمه شیبوری استفاده می‌شد.

کاربرد زردچوبه بعنوان نشانگر

کاغذ زردچوبه، کاغذی است که در تنتور زردچوبه خیسانده شده و اجازه داده می‌شود خشک شود.

این کاغذ در تجزیه و تحلیل شیمیایی به عنوان نشانگر pH استفاده می‌شود.

این کاغذ در محلول‌های اسیدی و خنثی زرد رنگ است و در محلول‌های قلیایی به رنگ قهوه‌ای تا قهوه‌ای مایل به قرمز تغییر می‌کند و pH آن بین 7.4 و 9.2 تغییر می‌کند.

زردچوبه تقلبی

از آنجایی که زردچوبه و سایر ادویه‌ها معمولاً بر اساس وزن فروخته می‌شوند، گاها جهت افزایش سود فروش متاسفانه پودرهایی از مواد سمی و ارزان‌تر با رنگ مشابه، مانند اکسید سرب (II،IV) (“سرب قرمز”) به آن اضافه می شود.

این افزودنی‌ها به زردچوبه به جای رنگ زرد طلایی بومی آن، رنگ نارنجی-قرمز می‌دهند و چنین شرایطی باعث شد که سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۹ هشدارهای وارداتی در مورد زردچوبه‌های تولید هند و بنگلادش صادر کند.

در سال ۲۰۱۴ تقریباً ۵.۴ میلیون کیلوگرم زردچوبه به ایالات متحده وارد شد که مقداری از آن برای رنگ‌آمیزی غذا، طب سنتی یا مکمل غذایی استفاده شد.

تشخیص سرب در محصولات زردچوبه منجر به فراخوان در سراسر ایالات متحده، کانادا، ژاپن، کره و بریتانیا تا سال ۲۰۱۶ شد.

کرومات سرب، یک ترکیب شیمیایی زرد روشن، به عنوان یک ماده تقلبی زردچوبه در بنگلادش یافت شد، جایی که زردچوبه معمولاً در غذاها استفاده می‌شود و میزان آلودگی آن تا ۵۰۰ برابر بیشتر از حد مجاز ملی بود.

محققان زنجیره‌ای از منابع را شناسایی کردند که زردچوبه را با کرومات سرب تقلبی می‌کردند: از کشاورزان گرفته تا بازرگانانی که ریشه‌های زردچوبه درجه پایین می‌فروشند، تا “براق‌کننده‌هایی” که کرومات سرب را برای افزایش رنگ زرد اضافه می‌کردند، تا عمده‌فروشانی که برای توزیع در بازار، همه از عواقب احتمالی سمیت سرب بی‌اطلاع بودند.

یکی دیگر از تقلب‌های رایج در زردچوبه، زرد متانیل (که با نام زرد اسیدی 36 نیز شناخته می‌شود)، توسط آژانس استاندارد غذایی بریتانیا به عنوان یک رنگ غیرقانونی برای استفاده در مواد غذایی در نظر گرفته شده است.

تحقیقات پزشکی زردچوبه

زردچوبه و کورکومین در آزمایش‌های بالینی مختلف و با کیفیت پایین مورد مطالعه قرار گرفته‌اند و هیچ مدرک معتبری از اثر ضد بیماری یا فواید سلامتی یافت نشد.

تا سال 2019 هیچ مدرک علمی مبنی بر کاهش التهاب توسط کورکومین وجود ندارد.

شواهد ضعیفی وجود دارد که نشان می‌دهد عصاره‌های زردچوبه ممکن است علائم آرتروز زانو و درد عضلانی پس از ورزش را تسکین دهند.

مکمل‌های زردچوبه با آسیب‌های کبدی نادر اما بالقوه جدی، به ویژه در افراد مستعد ژنتیکی، مرتبط هستند.

بازار زردچوبه

فروش عمده زردچوبه 

شرکت های بسیاری در ایران جهت پخش زردچوبه وجود دارند که زردچو به را به صورت عمده و با کیفیت های مختلف پخش میکنند.

جهت خرید عمده زرد چوبه می توانید قیمت زردچوبه در سایت گلتبار را بررسی کنید.

همچنین قیمت روز زردچوبه در ایران را در جدول زیر می توانید ببینید: