ادویه جات

ادویه

در آشپزی، ادویه به دانه، میوه، ریشه، پوست یا سایر مواد گیاهی گفته می‌شود که برای طعم دادن یا رنگ دادن به غذا استفاده می‌شود.

ادویه جات با گیاهان دارویی که برگ‌ها، گل‌ها یا ساقه‌های گیاهانی هستند و برای طعم دادن یا به عنوان چاشنی استفاده می‌شوند تفاوت دارند.

ادویه‌ها و گیاهان دارویی هر دو چاشنی هستند.

ادویه‌ها گاهی در پزشکی، مراسم مذهبی، لوازم آرایشی یا تولید عطر استفاده می‌شوند.

ادویه جات معمولاً به ادویه‌ها، دانه‌های ادویه و دسته‌های گیاهی طبقه‌بندی می‌شوند.

به عنوان مثال، وانیل معمولاً به عنوان یک ماده در تولید عطر استفاده می‌شود.

شیرین‌کننده‌های گیاهی مانند شکر ادویه محسوب نمی‌شوند.

ادویه‌ها را می‌توان به اشکال مختلف کامل، خشک، رنده، خرد شده، پودر شده، آسیاب شده یا عصاره گیری شده استفاده کرد.

این فرآیندها ممکن است در حین تولید ادویه و یا در طول تهیه غذا در آشپزخانه یا حتی هنگام سرو غذا، مانند آسیاب کردن دانه‌های فلفل به عنوان چاشنی، انجام شوند.

برخی از ادویه‌ها، مانند زردچوبه ، به ندرت به صورت تازه یا کامل در دسترس هستند و معمولاً به صورت آسیاب شده خریداری می‌شوند.

دانه‌های کوچک، مانند رازیانه و خردل، می‌توانند به صورت کامل یا پودر استفاده شوند.

ادویه هایی که کاملا خشک هستند طولانی‌ترین ماندگاری را دارد،

بنابراین می‌توان آن را در مقادیر بیشتری خریداری و نگهداری کرد و این باعث می‌شود که به ازای هر وعده ارزان‌تر باشد.

یک ادویه تازه، مانند زنجبیل، معمولاً طعم بیشتری نسبت به نوع خشک آن دارد، اما ادویه‌های تازه گران‌تر هستند و ماندگاری بسیار کوتاه‌تری دارند.

هند 75 درصد از تولید جهانی ادویه را به خود اختصاص می‌دهد.[4] این امر از طریق غذاهای آن از نظر فرهنگی منعکس می‌شود. از نظر تاریخی، تجارت ادویه در سراسر شبه قاره هند و همچنین در شرق آسیا و خاورمیانه توسعه یافته است. تقاضای اروپا برای ادویه‌ها از جمله عوامل اقتصادی و فرهنگی بود که اکتشاف را در اوایل دوره مدرن تشویق می‌کرد.

ادویه چیست؟

تعریف دقیقی از ادویه وجود ندارد و تعاریف مختلف چندین جنبه مشترک را پوشش می‌دهند.

منبع بیولوژیکی ادویه‌ها :

فرهنگ لغت انگلیسی آکسفورد منبع ادویه را سبزیجات می‌داند، در حالی که ردگرو در مورد بخشی از گیاه، به ویژه ریشه، ریزوم، گل، میوه، دانه و پوست خشک شده، در مقایسه با قسمت‌های علفی که گیاهان را تشکیل می‌دهند، دقیق‌تر است.

کتاب راهنمای آکسفورد برای غذا، منبع ادویه‌ها را به عنوان یک قانون سخت به چالش می‌کشد و به عنبر سائل اشاره می‌کند که اغلب به عنوان ادویه با وجود منشأ حیوانی آن شناخته می‌شود.

منبع جغرافیایی ادویه 

به گفته ی فرهنگ لغت آکسفورد ادویه‌ها از مناطق گرمسیری تهیه می‌شوند، در حالی که کتاب راهنمای آکسفورد برای غذا، دانه‌های زیره را به عنوان مثالی ارائه می‌دهد که نشان می‌دهد ادویه‌ها می‌توانند از آب و هوای معتدل باشند.

یک تصور تاریخی مبنی بر اینکه ادویه جات منشأ گرمسیری دارند، وجود دارد: در ابتدا “ادویه” به عنوان کالایی وارداتی از شرق شناخته می‌شد اما با مواجهه اروپایی‌ها با قاره آمریکا، که از تبادل کلمبیایی آغاز شد، این معنی گسترش یافت تا عطرهای جدید را در بر بگیرد و بعداً معنی آن دوباره تغییر کرد تا به کاربرد ادویه در آشپزی اشاره کند.

این تحول تاریخی باعث شده است که برخی از مواد اولیه بومی آشپزی اروپایی مانند سیر و ترب کوهی، با وجود اشتراکات فراوان، به عنوان ادویه در نظر گرفته نشوند.

تاریخچه ادویه

ادویه در تاریخ باستان 

مطالعه باستان شناسی استفاده اولیه از ادویه‌ها دشوار است، زیرا ادویه‌ها کمتر استفاده می‌شدند و بقایای کمی از آنها باقی مانده است.

بازار ادویه در سراسر هند و خاورمیانه تا سال 2000 قبل از میلاد با دارچین و فلفل سیاه و در شرق آسیا با گیاهان دارویی و فلفل توسعه یافت.

میخک تا سال 1700 قبل از میلاد در بین النهرین استفاده می‌شد. اولین سوابق کتبی ادویه‌ها از فرهنگ‌های مصر باستان، چین و هند آمده است.

پاپیروس ابرس از مصر اولیه که قدمت آن به سال 1550 قبل از میلاد برمی‌گردد، حدود هشتصد داروی گیاهی مختلف و روش‌های دارویی متعددی را شرح می‌دهد.

در مصر از گیاهان برای آشپزی و مومیایی کردن استفاده می‌کردند. تقاضای مصری ها برای ادویه‌ها و گیاهان عجیب و غریب به بازار جهانی ادویه را تحریک کرد.

تا سال 1000 قبل از میلادچین کره و هند از ادویه ها در سیستم‌های پزشکی مبتنی بر گیاهان دارویی استفاده مر کردند.

ادویه‌ها در جهان باستان به اندازه‌ای پر کاربرد بودند که در عهد عتیق هم نیز به آنها اشاره شده است.

اوایل دوره مدرنیته

مسافران اسپانیایی و پرتغالی همیشه به دنبال مسیرهای جدید برای تجارت ادویه و سایر محصولات ارزشمند از شرق آسیا بودند.

کنترل مسیرهای تجاری ادویه و مناطق تولید ادویه، دلایل اصلی سفر دریانورد پرتغالی، واسکو دا گاما، به هند در سال 1499 بود.

هنگامی که دا گاما بازار فلفل را در هند کشف کرد، توانست فلفل را با قیمتی بسیار کمتر از آنچه ونیز درخواست می‌کرد، تهیه کند و تقریباً در همان زمان، کریستف کلمب از دنیای جدید بازگشت. او ادویه‌های جدید موجود در آنجا را برای سرمایه‌گذاران شرح داد.

راگوسان‌ها یکی دیگر از رقیبان تجارت ادویه در قرن‌های 15 و 16  در جمهوری دریایی دوبروونیک در جنوب کرواسی بودند.

قدرت نظامی آفونسو د آلبوکرکی (1453-1515) به پرتغالی‌ها اجازه داد تا کنترل مسیرهای دریایی به هند را به دست گیرند.

بعدها ادویه‌های جدیدی از جمله فلفل شیرین، فلفل چیلی، وانیل و شکلات نیز به بازار معرفی شدند و این توسعه تجارت ادویه را با ورود دیرهنگام قاره آمریکا با چاشنی‌های جدیدشان، تا قرن نوزدهم سودآور نگه داشت.

کاربردهای ادویه

اولین و پر استفاده ترین کاربرد ادویه‌ها به عنوان طعم‌دهنده غذا یا برای ایجاد تنوع است.

همچنین از بعضی ادویه ها برای معطر کردن لوازم آرایشی و بخور استفاده می‌شود.

همچنین در دوره هایی از تاریخ نیز بسیاری از ادویه‌ها در طب گیاهی استفاده می‌شدند.

در نهایت، از آنجایی که بعضی از ادویه ها می‌توانند کالاهای گران، نادر و عجیب و غریب باشند، مصرف چشمگیر آنها اغلب نمادی از ثروت و طبقه اجتماعی بوده است.

ادویه بعنوان ماده ای نگهدارنده

یکی از تعاریف ادویه‌ها در قرون وسطی این است که از آنها برای جلوگیری از فساد گوشت یا پوشاندن طعم گوشتی که قبلاً فاسد شده بود استفاده می‌شد.

این ایده ی قانع‌کننده اما اشتباه، چیزی شبیه به یک افسانه است. داستانی آنقدر جذاب که به نظر می‌رسد واقعیت صرف نمی‌تواند آن را از بین ببرد…

هر کسی که توانایی خرید ادویه را داشت، می‌توانست به راحتی گوشتی تازه‌تر از آنچه ساکنان شهر امروزه در سوپرمارکت محلی خود می‌خرند، پیدا کند.

این نادرست است. در واقع، ادویه‌ها در مقایسه با نمک زدن، دودی کردن، ترشی انداختن یا خشک کردن، نسبتاً بی‌اثر هستند و در پوشاندن طعم گوشت فاسد نیز بی‌اثر هستند.

علاوه بر این، ادویه‌ها همیشه نسبتاً گران بوده‌اند:  در قدیم قیمت یک خوک کامل تقریباً معادل یک پوند از ارزان‌ترین ادویه، یعنی فلفل، بود.

همچنین هیچ مدرکی دال بر چنین استفاده‌ای از کتاب‌های آشپزی معاصر وجود ندارد: «کتاب‌های آشپزی قدیمی به روشنی بیان می‌کنند که از ادویه‌ها به عنوان نگهدارنده استفاده نمی‌شده است. آن‌ها معمولاً پیشنهاد می‌کنند که ادویه‌ها را در اواخر فرآیند پخت و پز اضافه کنید، جایی که هیچ اثر نگهدارنده‌ای ندارند.»

در واقع، کریستوفورو دی مسیسبوگو در قرن شانزدهم اظهار داشت که فلفل ممکن است فساد را تسریع کند.

اگرچه برخی از ادویه‌ها در شرایط آزمایشگاهی دارای خواص ضد میکروبی هستند،

فلفل – که تاکنون رایج‌ترین ادویه بوده است – نسبتاً بی‌اثر است و در هر صورت، نمک که بسیار ارزان‌تر است، بسیار مؤثرتر نیز می‌باشد.

طبقه بندی انواع ادویه

بر اساس گیاه‌شناسی

– دانه‌ها، مانند رازیانه، خردل، جوز هندی و فلفل سیاه

– میوه‌ها، مانند فلفل کاین و فلفل چیمایو

– آریل‌ها، مانند جوز هندی (بخشی از میوه گیاه جوز هندی)

– پوست درختان، مانند دارچین واقعی و کاسیا

– جوانه‌های گل، مانند میخک

– کلاله‌ها، مانند زعفران

– ریشه‌ها و ریزوم‌ها، مانند زردچوبه، زنجبیل و گالانگال

– رزین‌ها، مانند آنغوزه

ترکیب ادویه ها در جهان

• ادویه (ایران)
• بهارات (جهان عرب و خاورمیانه به طور کلی)
• بربره (اتیوپی، اریتره و سومالی)
• بومبو (اندونزی)
• کاخون (ایالات متحده)
• چات ماسالا (شبه قاره هند)
• پودر چیلی و فلفل قرمز خرد شده (کاین، چیپوتله، هالوپینو، نیومکزیکو، تاباسکو) 
• پودر کاری
• پودر پنج ادویه (چین)
• گرام ماسالا (شبه قاره هند)
• هریسا (شمال آفریقا)
• حوائج (یمن)
• ادویه جرک (جامائیکا)
• خملی سونلی (گرجستان)
• ماسالا (نام عمومی برای هر ترکیبی که در شبه قاره هند استفاده می‌شود)
• ادویه مخلوط (بریتانیا)
• پانچ فورون (شبه قاره هند)
• ادویه پای کدو حلوایی (ایالات متحده)
• کواتره épices (فرانسه)
• رأس الحانوت (شمال آفریقا)
• شارنا سول (به معنای واقعی کلمه “نمک رنگارنگ”، بلغارستان)
• شیچیمی توگاراشی (ژاپن)
• اسپکولاس (بلژیک و هلند)
• تونا پاها (سریلانکا)
• وِجِتا (کرواسی) و یک نام عمومی برای برند اصلی در اروپای مرکزی و شرقی
• زعتر (خاورمیانه)

نگهداری و مصرف ادویه

هاون و دسته هاون، مجموعه‌ای از ابزارهای کلاسیک برای آسیاب کردن ادویه کامل است. اکنون ابزارهای کم‌زحمت‌تر رایج‌تر هستند: می‌توان از رنده ریز یا میکروپلین برای آسیاب کردن مقادیر کم استفاده کرد؛

آسیاب قهوه برای مقادیر بیشتر مفید است. ادویه‌ای که اغلب استفاده می‌شود مانند فلفل سیاه، ممکن است ارزش نگهداری در آسیاب دستی یا آسیاب مخصوص خود را داشته باشد.

طعم ادویه تا حدی از ترکیباتی (روغن‌های فرار) ناشی می‌شود که در معرض هوا اکسید یا تبخیر می‌شوند. آسیاب کردن ادویه، سطح آن را به میزان زیادی افزایش می‌دهد و بنابراین سرعت اکسیداسیون و تبخیر را افزایش می‌دهد.

بنابراین، با نگهداری ادویه کامل و آسیاب کردن در صورت نیاز، طعم آن به حداکثر می‌رسد.

ماندگاری یک ادویه خشک کامل تقریباً دو سال است؛ یک ادویه آسیاب شده تقریباً شش ماه. “عمر طعم” یک ادویه آسیاب شده می‌تواند بسیار کوتاه‌تر باشد.

ادویه‌های آسیاب شده بهتر است دور از نور نگهداری شوند.

برخی از عناصر طعم‌دهنده در ادویه‌ها در آب محلول هستند؛ بسیاری از آنها در روغن یا چربی محلول هستند. به عنوان یک قاعده کلی، طعم‌های ادویه برای نفوذ به غذا زمان می‌برند، بنابراین ادویه‌ها در اوایل آماده‌سازی اضافه می‌شوند.

آلودگی سالمونلا

مطالعه‌ای که توسط سازمان غذا و دارو در مورد ادویه در طول سال‌های 2007-2009 انجام شد، نشان داد که حدود 7٪ از محموله‌ها توسط باکتری سالمونلا آلوده شده‌اند که برخی از آنها مقاوم به آنتی‌بیوتیک هستند.

از آنجایی که اکثر ادویه‌ها قبل از سرو شدن پخته می‌شوند، آلودگی سالمونلا اغلب هیچ تاثیری ندارد، اما برخی از ادویه‌ها، به ویژه فلفل، اغلب به صورت خام خورده می‌شوند و برای استفاده راحت‌تر، سر میز غذا هستند. محموله‌های مکزیک و هند، که تولیدکنندگان اصلی هستند، بیشترین آلودگی را داشتند.

گفته می‌شود که پرتودهی مواد غذایی این خطر را به حداقل می‌رساند.

استاندارد جهانی ادویه

تولید ادویه

کشورهای برتر تولیدکننده ادویه